IN CHE DIREZIONE STA ANDANDO LA PASTICCERIA?

INTERVISTA A PAOLO GOTTARDELLO, R&D MANAGERE PASTRY CASA OPTIMA

In che direzione sta andando la pasticceria, dopo lo stop forzato causato dal lockdown?

Se i pasticceri hanno saputo reinventarsi, le aziende, da parte loro, hanno risposto alle nuove richieste proponendo idee innovative, materie prime, semilavorati e decorazioni utili ad attrarre il consumatore finale.

Paolo Gottardello, R&D Manager Pastry di Gruppo Casa Optima dal 2018 (e già R&D Manager Modecor dal 2016) ci racconta quali sono le tendenze in voga in Italia e nel mondo, e come le stanno interpretando le aziende del gruppo.

Dopo lo ‘stallo’ causato dalla pandemia, in che direzione sta andando la pasticceria?

Dopo il periodo di lockdown, che ha visto ridursi le attività dei laboratori, il trend del canale pasticceria è in costante ripresa. I professionisti hanno saputo reinventarsi, da una parte incrementando la loro presenza nel canale online, dall’altra cercando di differenziarsi: basta osservare le vetrine per vedere che, accanto ai dolci e alla pasticceria tradizionale, gli artigiani stanno ampliando la gamma di prodotti offerti nel proprio negozio, lavorando principalmente sulla pasticceria moderna e sulle monoporzioni, utili per incrementare le vendite durante i giorni feriali così come durante le feste. Questa esigenza da parte dei nostri clienti si traduce in una costante richiesta di nuove idee ed ingredienti applicabili nel lavoro di tutti i giorni. Le aziende del nostro gruppo hanno supportato i professionisti in tal senso, proponendo stagionalmente nuove idee, materie prime, semilavorati e decorazioni utili ad attrarre il consumatore finale.

Quali sono le tendenze in atto, in Italia e nel mondo?

Se prodotti golosi e belli rimangono best seller all’interno della vetrina di pasticceria, un trend in forte crescita risulta essere quello dei prodotti ‘salutisti’. I consumatori sono sempre più interessati a capire cosa mangiano: il cibo non è più considerato nutrimento, ma parte di uno stile di vita, pertanto i prodotti di oggi non devono essere solo belli, ma anche bilanciati dal punto di vista nutrizionale e realizzati con ingredienti poco lavorati e privi di additivi. In alcuni casi anche il policy maker prende iniziativa e trasforma tali tendenze, quando fondate, in azioni specifiche a tutela del consumatore: ne è un esempio il biossido di titanio.

Come le stanno interpretando le aziende di Casa Optima?

Noi di gruppo Casa Optima consideriamo molto importante soddisfare le esigenze dei clienti più attenti: per questo la ricettazione dei nostri prodotti segue uno scrupoloso iter di selezione delle materie prime, al fine di trovare il giusto equilibrio tra le esigenze tecnologiche dei pasticceri e gli interessi dei consumatori, e trasformare così le tendenze del mercato nei value driver che Casa Optima segue nello sviluppo delle nuove proposte.

Come dicevo, ne è un esempio il biossido di titanio: negli ultimi tre anni le nostre attività di innovazione si sono concentrate nell’eliminazione di tale colorante, ancora prima che arrivasse la proposta di legge europea.

Quali idee, prodotti e format delle nostre aziende saranno protagoniste delle vetrine invernali?

Abbiamo pronte diverse novità per il canale pasticceria: alcune verranno presentate sui cataloghi di gennaio, altre nelle principali fiere di settore in programma nei prossimi mesi.

Prima di tale data, il mio consiglio è quello di sfogliare innanzitutto il catalogo autunno-inverno di Modecor, nel quale è possibile visionare un’ampissima gamma di decorazioni in cioccolato per rifinire e decorare i dolci fino a Natale. Successivamente, vi consiglio di assaggiare un grande lievitato artigianale farcito con una delle nostre Lievicreme Giuso, una gamma di prodotti senza conservanti, sviluppata ad hoc per rendere unici i panettoni realizzati dai nostri clienti pasticceri.