Un’idea rivoluzionaria studiata in collaborazione con lo chef-gelatiere Stefano Marinucci, volto televisivo sulle reti nazionali Rai e Sky, vincitore di numerosi premi internazionali. Si definisce uno ‘scienziato artista’ perché ama sperimentare tecniche sempre nuove e applicarle in cucina e in gelateria. Lo abbiamo intervistato per scoprire come è nata questa collaborazione e quali sono le opportunità per i professionisti che scelgono di proporre il gelato salato.
Quando nasce il progetto Salty Creations?
Il progetto Salty Creations era già in cantiere in Mec3 da diverso tempo, ma la nascita ufficiale risale al 2022, ed è frutto dell’intenso lavoro del reparto R&D che ha creato le basi e i pesti per realizzare il gelato salato. Dall’incontro tra il know-how di Mec3 e la mia esperienza pluriennale di chef e gelatiere è poi scaturito un ricettario completo, con tanti golosi abbinamenti, che è stato presentato al Sigep 2024 riscuotendo un immediato successo di pubblico.
Quali possibilità si aprono a gelatieri, ristoranti e bar che propongono il gelato salato?
Direi innumerevoli possibilità! E’ un’opportunità da non perdere per aumentare l’offerta del punto vendita partendo da ingredienti già presenti nel frigorifero: da un aperitivo a base di gustoso gelato al peperone arrosto da abbinare a croccanti nachos, a una pokè bowl a base di gelato all’avocado e pollo grigliato, le combinazioni di sapori sono davvero tante e tutte molto originali.
Il gelatiere può suggerire ai clienti nuove esperienze di gusto da consumare in loco o da portare a casa e condividere con gli amici.
L’abbinamento dolce-salato, come una cheesecake al lampone con un crumble di frutti rossi, è sempre più apprezzato sia in Italia che all’estero, e in Salty Creations trova la sua massima espressione.
Come si prepara il gelato salato? E’ complicato?
Non è assolutamente complicato. Per fare un ottimo gelato dobbiamo partire dalla materia prima fresca, che è l’elemento fondamentale per esaltare il gusto finale. Se utilizzo mozzarella di bufala avrò un gelato cremoso alla bufala. La base serve solamente per equilibrare l’ingrediente che ho già al ristorante o in gelateria. Basta mixare la base con l’acqua e la pasta caratterizzante, tutto a freddo, per avere il prodotto finito.
E per un effetto scenografico assicurato, il consiglio è di servire il gelato con la forma dell’ingrediente, da fare manualmente o con pratici stampini in silicone.
Offrite formazione a chi lo acquista?
Stiamo facendo masterclass con lezioni dedicate al gelato salato e formazione sul campo con metodo ‘one to one’ presso il ristorante e/o gelateria. Dopo un primo momento di titubanza, la richiesta sta aumentando in tutta Italia!
C’è una ricetta particolarmente gustosa da consigliare?
Per l’estate sicuramente la caprese fredda, con pomodoro e mozzarella vestiti da gelato, oppure solo uno dei due, con due consistenze diverse ma fedeli al sapore.
Molto apprezzato è sicuramente il gusto salsa tonnata, mentre le novità che stanno spopolando sono il pokè con gelato all’avocado per condire l’insalata e il gelato al peperone con paprika per un aperitivo gourmet.
Al Cibus di Parma vi siete presentati insieme ai grissini I Bibanesi: che riscontro avete avuto?
A Cibus la croccantezza dei Bibanesi è stata abbinata alla bontà del parmigiano reggiano, al salmone, alla mortadella, tutti sotto forma di gelato, e l’apprezzamento è stato davvero altissimo. La fiera è stata un’occasione importante per l’inizio di un viaggio culinario in Italia, per farsi conoscere dal pubblico e dare visibilità a questa gustosa linea di prodotti.